La normativa prevede una formazione obbligatoria per i responsabili e per gli addetti delle aziende in cui si producono, manipolano e somministrano alimenti.
Il sistema H.A.C.C.P. è un protocollo di autoregolamentazione volto all’eliminazione di pericoli igienici. L’attestazione del corso H.A.C.C.P. ha sostituito il vecchio libretto di idoneità sanitaria ed è dunque indispensabile a tutti coloro che vogliono lavorare nel ramo della ristorazione o comunque svolgono lavori in cui entrano in contatto con alimenti.
Il corso ha durata variabile a seconda del livello di contatto con gli alimenti che ha l’operatore:
● Operatori che manipolano alimenti: durata 8 ore
● Operatori che non manipolano alimenti: durata 4 ore
● Responsabili: durata 16 ore
La cadenza dell’aggiornamento è regolamentata a livello regionale e varia dai 2 ai 5 anni. In Lombardia viene considerato valido quanto indicato nel Manuale H.A.C.C.P. di ogni singola attività.